Sushi II: Uramaki y Temaki

Sushi II: Uramaki y Temaki

Por fin escribo la segunda parte del sushi que tenía pendiente. En esta ocasión, explico como hacer uramaki y temaki.

Tanto los ingredientes como la preparación del arroz son los mismos que lo explicado en sushi I.

ELABORACIÓN:

Previamente se debe preparar el arroz y cortar los ingredientes que irán como relleno en forma de palitos.

Uramaki:

Son iguales que los norimakis pero con el arroz por fuera. Se forra una esterilla con film. Se corta una lámina de alga nori por la mitad. Se coloca la mitad del alga encima de la esterilla y se cubre con arroz por toda la superficie. Recordar que las manos deben estar húmedas cuando se manipula el arroz. Después se da la vuelta al alga, de manera que el arroz queda en contacto con la esterilla. Se coloca el relleno en el medio y sujetándolo con los dedos, se va enrrollando ayudándose de la esterilla. En las fotos se ve aprecia muy bien. Finalmente, se corta el cilindro resultante en unidades del mismo tamaño. También recordar que el cuchillo debe estar húmedo a la hora de cortar.

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Temaki

Son makis con forma de cono. Se deben tomar inmediatamente después de su elaboración mientras el alga no se ha humedecido y está aún crujiente.

Sobre la palma de una mano (mano seca) pondremos la mitad de una alga. Con la otra mano (mano humedecida) cogemos una bola de arroz y la depositamos en un extremo del alga, sin llegar a cubrir la mitad. Ponemos encima del arroz el relleno en diagonal y vamos cerrando el alga hasta formar un cono. Igual que antes, creo que las fotos son muy claras.

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Sushi I: Maki y Nigiri

Sushi I: Maki y Nigiri

Esta es la primera entrada de sushi en la que os voy a explicar como preparar el arroz, donde comprar algunos ingredientes y como hacer makis y nigiris. En otra futura os hablaré sobre como hacer uramaki o california roll y temaki.

 

INGREDIENTES Y UTENSILIOS INDISPENSABLES:

- Arroz de grano corto y redondo.

- Algas nori secas.

- Esterilla.

- Vinagre de sushi.

- Salsa de soja.

- Wasabi.

- Jengibre encurtido o gari (opcional).

ARROZ:

El arroz para sushi debe ser de grano corto y redondo. Para prepararlo, previamente debe lavarse con agua  3-4 veces o hasta que el agua salga transparente, para eliminar el almidón. Es mejor cocinarlo en una vaporera, pero si no se tiene, como en mi caso, se puede hacer en una cacerola. Poner el mismo volumen de agua que de arroz en la cacerola, en nuestro caso son 750 ml de agua y 750 ml de arroz (esto es fácil de calcular con una jarra medidora de volumen), y llevarlo a ebullición. Cuando empiece a hervir el agua, tapar la cacerola con una tapa, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar durante 10 minutos. Después, retirar la cacerola del fuego y dejar reposar otros 10 minutos tapado con un paño. Apunte: no hay que echar sal al agua y el arroz no se remueve en ningún momento. A continuación, pasar el arroz a una superficie grande y plana, añadir el vinagre de sushi poco a poco, mezclándolo con el arroz haciendo movimientos de zig-zag con una cuchara de madera. Nunca usar utensilios metálicos.

ALGAS NORI:

Se venden secas en láminas.

VINAGRE DE SUSHI:

Es una mezcla de viangre de arroz, azúcar y sal. Se puede preparar en casa, pero es más cómodo comprarlo ya preparado.

WASABI:

Es un condimento usado en la cocina japonesa, especialmente para el sushi. Proviene de una raíz similar a un rábano, pero es tan díficil y caro de producir, que lo que usamos normalmente es un sucédaneo de wasabi hecho con rábano picante y colorante verde. Incluso los restaurantes japoneses usan sucedáneos.

JENGIBRE ENCURTIDO O GARI:

Se obtiene tras someter a un porceso de elaboración a la raíz de jengibre y se usa como acompañante del sushi. Su sabor es fuerte, dulce, picante y perfumado. A mí particularmente me sabe a colonia.  Se debe tomar cuando se pasa de un sushi a otro para no mezclar sabores y limpiar el paladar, por ejemplo si se cambia de sushi de atún a sushi de salmón.

DONDE COMPRAR:

Recomiendo comprar las algas, el vinagre de sushi, el wasabi y la soja en tiendas de alimentación chinas. En Madrid, en la Calle General Margallo hay varias tiendas orientales. Yo suelo comprar en Iberochina, siempre fijándome en la etiqueta y en la fecha de caducidad. Los precios son más económicos que los de las secciones gourmet o comida oriental de las grandes superficies.

TIPOS DE SUSHI:

- Sashimi: son lonchas de pescado únicamente.

- Nigiri: es una bola de arroz con forma ovalada con pescado u otro ingrediente encima.

- Maki: se denomina maki a todos los que van enrrollados con el alga, pero hay varios, los norimaki llevan el alga por fuera, los uramaki llevan el arroz por fuera y los temaki están enrrollados con forma de cono.

 

INGREDIENTES PARA ESTA RECETA (8 personas):

- 750 g de arroz.

- 170 ml de vinagre de sushi.

- 400 g de atún.

- 400 g de salmón.

- 3 palitos de surimi.

- 1 zanahoria.

- 1 pepino pequeño.

- 1/2 aguacate.

 

ELABORACIÓN:

Preparar el arroz según figura arriba. Cortar el surimi, la zanahoria, el aguacate y el pepino en bastones. Y cortar el atún y salmón, la mitad en láminas de unos 10 cm de largo por 4 cm de ancho para los nigiris, y la otra mitad en bastones para los makis. Como veréis en las fotos, mis láminas de atún y salmón se quedaron  un poco cortas porque las piezas que tenía de atún y salmón no daban para más, pero lo ideal es que para los nigiris la lámina cubra toda la bola de arroz por todas partes para que se adhiera bien.

Es muy importante que a partir de aquí elaboremos los nigiris y los makis con las manos húmedas, así que tendremos cerca un plato o bol con agua para mojarlas de vez en cuando.

Nigiris:

Con las manos húmedas, cogemos una bola de arroz, le damos forma ovalada y ponemos encima una lámina de atún o salmón. Procedemos de la misma manera hasta formar los nigiris con todas las láminas que teníamos. En el sushi original se suele poner un poco de wasabi en la cara del pescado que entra en contacto con el arroz, pero si no se está acostumbrado al sabor del wasabi, mejor no ponerlo.

Norimakis o makis:

Envolvemos la esterilla con papel film. Cortamos una lámina de alga por la mitad (se van cortando según se van necesitando). Colocamos la mitad de alga encima de la esterilla , con la parte más brillante hacia abajo, en el extremo inferior. Con las manos húmedas cogemos arroz y lo vamos depositando encima del alga, dejando en la parte superior un cm sin cubrir (por ahí cierra el maki). A continuación, colocamos en el centro el relleno que queramos, por ejemplo un poco de atún con aguacate. Después, enrollamos la esterilla sujetando el relleno del centro con los dedos y hacemos un giro sin llegar hasta el final del alga, presionamos, levantamos la esterilla y volvemos a girar para cerrar. Finalmente, cortar el cilindro en makis del mismo tamaño con el cuchillo húmedo. Os dejo este vídeo en el que entenderéis todo el proceso. Proceder de la misma manera hasta hacer todos los makis.

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